Storie di Pistoia - Confetteria Corsini, un secolo di dolcezza

Intervista a Giorgia Baroni, imprenditrice e ambasciatrice culturale

PISTOIA, 27 febbraio 2020 - Un secolo di dolcezza: si potrebbe sintetizzare così la storia della Confetteria Corsini, storico negozio artigianale che contribuisce a rendere Piazza San Francesco uno dei luoghi del cuore dei pistoiesi.

A portare questa importante attività commerciale nel terzo millennio e in una modenità che ha sempre tenuto fermo il proprio legame con il passato, è stata ed è Giorgia Baroni, pronipote del fondatore, il cavalier Umberto Corsini.

Lo stesso negozio è immerso nella storia: il laboratorio dove si lavora il cioccolato targato Corsini si trova dentro le antiche mura della chiesa di Santa Maria Maddalena al Prato, demolita a fine ‘800.

Lasciamo la parola alla signora Giorgia, che da ottima padrona di casa ci conduce davanti alle macchine dove si produce il marchio di fabbrica dell’azienda di famiglia: i confetti a riccio o confetti birignoccoluti.

“L’attività ha avuto inizio nel 1918 con il mio bisnonno, il cavalier Umberto Corsini, che rilevò i primi macchinari per la lavorazione del cioccolato da degli industriali padovani, i signori De Giusti, sfollati a Pistoia nel periodo del primo conflitto mondiale, insieme a molti altri veneti che trovarono ospitalità nella nostra città. Nonno Umberto aveva accumulato una grande esperienza nell’importazione di prodotti coloniali come cacao, caffè e birra e inoltre aveva intuito in maniera arguta e intelligente  le potenzialità e la grande tradizione del territorio pistoiese, impiantando una piccola produzione proto-industriale della più antica specialità di Pistoia, i confetti birignoccoluti, che tuttora produciamo con le antiche bassine di rame e seguendo l’antica ricetta medievale.

Umberto, coadiuvato dal figlio Bruno, che aveva fatto un’esperienza formativa in Svizzera, osservò che i confetti a Pistoia erano prodotti nei retrobottega, con dei paioli rudimentali appesi al soffitto. Per questo sentì l’esigenza di trasformare una lavorazione frammentaria e non omogenea in un processo produttivo più a norma, grazie all’utilizzo di bassine di rame verticali mosse meccanicamente, secondo la tradizione francese. Ne nacquero dei confetti più buoni e più regolari, ai quali vennero abbinati da subito due o tre gusti, come cioccolato, arancia e fava di cacao. Il mio bisnonno coniugò l’esperienza del maestro confettiere con la lavorazione tradizionale della materia prima, del cioccolato. Tuttora confettiamo la fava di cacao, che che è un must per tutti i gourmands”.

La signora Baroni tiene a sottolineare la preziosità del confetto di Pistoia: non tutti sanno che si tratta del confetto più antico d’Italia, il cui nome è legato a una testimonianza storica scritta risalente al 1325.

Il cronista Guido Monaldi, nelle sue  Istorie pistolesi, racconta infatti di quando il traditore di Pistoia, Filippo Tedici, “volendo fare parentado con Castruccio (Castracani) fece dare uno confetto alla moglie, che teneva veleno, che, come l’ebbe mangiato, incontenente morìo e di subito la fece sotterrare, acciocché nessuno s’accorgesse del veleno”.

Superata l’origine 'macabra' del confetto pistoiese, che però ci aiuta a ricordare una parte della nostra storia, da Corsini questa delizia zuccherata viene prodotta con amore e cura. All'interno del paiolo viene inserito uno sciroppo formato da acqua e da zucchero 100% italiano e biologico: lo scarso residuo di umidità lo rende perfetto per la creazione dei confetti artigianali, privi di farina e amido. Il liquido, girando piano piano, comincia a rivestire un'anima centrale che può essere la bacca di cacao, la mandorla, l'arancio, il finocchietto o il coriandolo. Alla fine di questo primo procedimento si avrà un confetto liscio. Poi, da una specie di imbuto o alambicco viene fatto colare nuovamente lo sciroppo sui confetti, sui quali viene a crearsi quella increspatura che li rende così unici e particolari.

Se il “core business” dell’azienda sono i confetti, non mancano altre delizie di cui la signora Baroni va orgogliosa: dalle golosità a base di cioccolato come cioccolatini, tavolette, praline, dragèes a un altro prodotto che si può trovare solo qui, ossia il panforte di Pistoia o panforte glacé.

“Si tratta di prodotto esclusivo, del quale andiamo molto fieri e per il quale siamo stati insigniti nel 2017 del Gran Premio della Cucina Italiana. All’esterno è ricoperto da cioccolato fondente, all’interno è un trionfo di cedro, arancia, ciliegia, mandorle di Avola. La farcitura che tiene insieme questa delizia è una creazione a cui il nonno Bruno arrivò a causa dell’autarchia, quando non si potevano importare materie prime dall’estero. Creò un cioccolato ‘patriottico’, che chiamò ‘Pasta Italia’ e lo fece sfruttando non più il burro di cacao, ma la materia grassa che proveniva dalla spremitura e dalla miscelatura  della nocciola piemontese e della mandorla pugliese o siciliana. Era l’espressione delle grandi eccellenze dell’agroalimentare italiano, dal nord al sud della penisola”.

Il 7 dicembre 2019 la signora Baroni è stata insignita del titolo di Cavaliere dell' Ordine al Merito della Repubblica. Quando glielo ricordo, lei non parla solo di se stessa ma anche della squadra che è al suo fianco ogni giorno: “Ne sono rimasta estremamente sorpresa oltre che orgogliosa, è stato un titolo che mi sono presa molto volentieri. Noi siamo una piccola azienda familiare, solo rigorosamente al femminile: ci tengo a sottolinearlo, ne sono fiera anche per questo. Abbiamo macchine che non sono semplicissime da maneggiare: per attivarle ci vuole una certa forza, senza dimenticare l’impegno costante di seguire la manutenzione ordinaria. Sono veramente molto contenta di questo spirito femminile, che è presente non solo nelle creazioni che realizziamo e nei nostri prodotti finiti, ma anche nelle composizioni che facciamo per le feste e le varie cerimonie. Noi discutiamo ogni giorno e abbiamo opinioni diverse, ma è dalla dialettica nascono le cose migliori”.

Con il loro lavoro Giorgia Baroni e il suo staff comunicano anche messaggi importanti: “Noi cerchiamo sempre di fare cose dal prezzo contenuto, ma di altà qualità e anche di buon gusto, per venire incontro alle esigenze di tutti. Per esempio, in occasione della festa di San Valentino, un bambino delle elementari ha regalato un vassoio di cioccolatini ai suoi compagni di classe. Rappresentiamo l’amore in tutte le sue forme: i cuori sono piccoli o grandi, di cioccolato bianco, fondente o al latte, La molteplicità di aspetti esteriori ricorda molto il linguaggio dei fiori. E inoltre si tratta di un linguaggio universale e trasversale: uomo-donna, uomo-uomo, donna-donna, babbo/mamma/nonno – figlio/nipote. Noi abbiamo una macchina che stampa i nastri, con la quale possiamo personalizzare il prodotto per ogni occasione: apparirà una frase o il nome del festeggiato. Anche la scatola di cioccolatini più ‘standard’, che da noi standard poi non è mai, è sempre diversa a seconda di chi la acquista. Ne facciamo trovare pronta una per far vedere come viene fuori e poi la creiamo secondo le desiderata del cliente: oltre al tipo di cioccolato, si può scegliere se mettere o no il liquore, oppure se aggiungere o meno la frutta”.

A fronte di un lavoro così attento e vicino alle emozioni e ai sentimenti delle persone, non manca il costante apprezzamento da parte di chi conosce e frequenta la Confetteria Corsini: “Le persone ci incoraggiano e ci dicono spesso di continuare così. Per noi questo è benzina, è carburante. Ci troviamo in un momento storico che non è dei più belli, ma in cui rimane la voglia di andare alla ricerca di un qualcosa che serva a distinguersi dagli altri. Rispetto a negozi dove si vendono le stesse cose e gli stessi marchi, noi, nel bene o nel male - perché possiamo anche non piacere - cerchiamo di essere diversi. I nostri clienti ce lo riconoscono e apprezzano anche il nostro modo di accoglierli: all’ingresso il vassoio è sempre all’assaggio, accompagnato da un sorriso. In questo siamo molto fortunati: in un negozio come il nostro si viene sempre e solo per cose belle, si viene per  festeggiare qualcosa, per ringraziare o salutare qualcuno. Non si può che essere contenti di quello che si fa”.

Giorgia Baroni non è solo la titolare di uno storico esercizio commerciale, ma si è anche dimostrata ambasciatrice di cultura e difensore del patrimonio artistico pistoiese: “Nel 2016 ho chiesto a Claudio Gori, eccellente guida turistica e cultore di storia pistoiese, di fare una conferenza qui da noi sulla storia di Piazza San Francesco, dall’inizio fino ad oggi. Per quella serata mi mobilitai e mi feci prestare le sedie dai padri francescani. Ne venne fuori un incontro molto bello, che ci ha riportato indietro nel tempo, quando ancora la Piazza era un enorme prato, come testimoniato da un quadro esposto nel nostro Museo Civico, di cui ho una copia anche in negozio. Qualche decennio fa la piazza era più bella e ordinata ed è inevitabile provare nostalgia per quel periodo, ma devo ammettere che ci sono stati periodi molto peggiori di quello attuale. Io mi ricordo di quando la piazza stette isolata molto a lungo per dei lavori che non ritenni opportuni, che la privarono di aiuole e alberi. Ora noto una maggiore attenzione, l’installazione temporanea della ruota panoramica e della pista di pattinaggio ha creato un’occupazione allegra da parte di famiglie, bambini e ragazzi. La loro presenza è un presidio, fa in modo che la piazza non sia più lasciata a se stessa e che si ripopoli, grazie anche ad altre attività qui nei dintorni che sono aperte ed operative, come il Bar Ducale e il ristorante a pochi metri da noi. Noi siamo stati da soli per anni, ma abbiamo lottato tanto e abbiamo anche fatto la nostra parte a favore del Parterre, quando abbiamo raccolto le firme del FAI per farne un monumento da salvare. Pare che il 2020 sarà l’anno buono per eseguire i lavori più urgenti, per permettere che quegli spazi meravigliosi vengano recuperati”.

Ci associamo all’auspicio di un rinnovamento della Piazza, fiduciosi che solo valorizzando il nostro passato, come ha fatto la signora Baroni, possiamo costruire un meraviglioso futuro. 

Articolo originariamente pubblicato sulla testata PistoiaSette