Storie di Pistoia - Il Fagiolo di Sorana IGP, raccontato da chi lo ha salvato e lo coltiva

Il 10 febbraio si celebra la Giornata Mondiale dei Legumi, istituita dalle Nazioni Unite per valorizzare le leguminose e chi le coltiva. Promossa dalla Fao, ha l’obiettivo di aumentare la consapevolezza dei consumatori sui valori nutrizionali dei legumi e promuovere il loro ruolo nei sistemi agroalimentari sostenibili. Il tema scelto dalla Fao per il 2025 è “Pulses: Bringing diversity to agrifood systems” (Legumi: portare la diversità nei sistemi agroalimentari), per evidenziare il ruolo fondamentale che essi svolgono nella costruzione di un’agricoltura che rispetti la terra e le sue risorse, e nella promozione di diete sane e sostenibili. (Fonte: www.slowfood.it)

Nel 2021 ho avuto modo di conoscere un legume molto pregiato, il Fagiolo di Sorana IGP e questa è l'intervista a Roberto Dingacci, presidente del Consorzio Il Ghiareto, nato per tutelare questo prodotto e chi si impegna a coltivarlo.

PESCIA - 14 febbraio 2021

Un piccolo seme che ha dato grandi soddisfazioni al territorio di cui è espressione. Siamo nella Valleriana, un territorio montuoso a nord del Comune di Pescia e stiamo parlando del Fagiolo di Sorana, che viene coltivato in campi ottenuti nei secoli dal terrazzamento dei poggi di questa alta valle. 

Jean Charles Léonard Simonde de Sismondi, esule da Ginevra verso la Toscana sul finire del 1800, avrebbe riconosciuto nella zona una somiglianza con i monti della sua terra natale e l'avrebbe ribattezzata "Svizzera Pesciatina". Pescia non è solo il nome della città che è considerata la "capitale" della Valdinievole, ma anche il nome del fiume che scorre ai piedi della Valleriana. Un suo affluente, il torrente Pescia di Pontito, ospita dei terreni sassosi detti "ghiareti" (forma sincopata della parola greto), in prossimità dei quali viene coltivato il Fagiolo di Sorana. 

Dopo la scoperta delle Americhe e l'approdo dei legumi in Europa, la coltivazione dei fagioli in questa parte della Toscana è stata possibile grazie all'ampia opera di bonifica realizzata dai Medici e dai Granduchi leopoldini. Le "nuove terre", spartite tra tutti coloro che avevano contribuito al lavoro di bonifica, hanno rappresentato per decenni una fonte di sussistenza per la popolazione.

La Onlus “Il Ghiareto”, nata nel 1999, ha posto sotto la sua custodia un prodotto che aveva rischiato di scomparire, quando, tra il 1950 e il 1970, questa parte della montagna pesciatina aveva subito un forte spopolamento.

L'area di produzione si estende per 660 ettari, coltivati da una ventina di produttori, dei quali 15 sono iscritti al Ghiareto. Tutti insieme riescono a mettere sul mercato una media di 100 quintali l'anno.

L'associazione esiste dal 1999, come ci racconta Roberto Dingacci, il presidente: "Nacque tutto per gioco, su impulso di Mauro Carreri, che noi consideriamo il Padre del Fagiolo di Sorana e che purtroppo ci ha lasciati nel 2016. Strenuo promotore, grande estimatore e protettore di questo prodotto e del suo territorio di produzione, si era trasferito a Sorana dal Nord Italia per ragioni sentimentali. Si era innamorato, non solo di quella che sarebbe diventata sua moglie, ma di tutta la nostra vallata. Negli anni '90 i produttori del Fagiolo di Sorana si contavano sulle dita di una mano e si limitavano a vendere il prodotto ai ristoranti locali. Dieci produttori si unirono a Carreri, che già aveva ben chiaro di voler fare qualcosa di importante. Sia Fabrizio Salvadorini, funzionario comunale, che il sindaco Renzo Giuntoli ci aiutarono molto e ci dettero coraggio. La certificazione europea IGP (Indicazione Geografica Tipica) arrivò nel 2002". 

Sorana, grazie al suo pregiato ortaggio, si è fatta conoscere a Bruxelles e a Milano, dove in occasione dell'Expo del 2015, Carreri tenne un seminario sul tema “Le indicazioni geografiche in un mondo globalizzato, un'opportunità vincente per produttori e consumatori”.

Mauro Carreri

I produttori devono attenersi alle regole stabilite nel disciplinare di produzione, tra le quali: la delimitazione della zona di tipicità, le quantità massime di prodotto realizzabile per decimo di ettaro (non oltre 200 chilogrammi di granella secca), le modalità di coltivazione e di conservazione, secondo tradizione, l'utilizzazione scrupolosa del seme autoctono, la commercializzazione della sola granella secca certificata. Il vero fagiolo di Sorana non si acquista mai sfuso ma solo in confezioni di cellofan o vetro di varia grammatura, sigillate e certificate, riportanti il logo adottato e riconosciuto dall'Associazione, il marchio europeo Igp e tutte le indicazioni per la corretta tracciabilità.

La semina avviene durante l’ultima luna di maggio, mentre la raccolta si effettua fra agosto e settembre e viene eseguita completamente a mano dalla pianta, al momento della quasi deiscenza delle valve del baccello. La fase successiva riguarda l’essiccazione dei fagioli, che ha luogo al sole per 3-4 giorni. La conservazione del prodotto non immediatamente confezionato avviene in appositi contenitori di vetro o di plastica per alimenti, con l’aggiunta di pepe in grani o radici di valeriana o foglie di alloro, in modo da impedire eventuali attacchi di insetti.

Dingacci riferisce che negli anni ’80 si era iniziato a portare l’acqua del fiume Pescia verso Montecatini. Il timore di vedere costruita una diga, progetto che per fortuna rimase incompiuto, catalizzò gli sforzi dei produttori verso l'ottenimento di un prodotto IGP. "Con questa certificazione - afferma Dingacci - sarebbe stato sicuramente più difficile essere privati dell’acqua per coltivare il Fagiolo e realizzare il progetto di una diga, che avrebbe stravolto i nostri amati paesaggi".

Proprio a causa delle elevate esigenze di irrigazione, il Fagiolo di Sorana si coltiva principalmente vicino al fiume, anche se l’evoluzione delle tecniche idriche ha reso possibile la coltivazione in tutta la valle. Una valle che presenta un microclima caratterizzato da una scarsa insolazione e abbondanti guazze notturne. Inoltre, le precipitazioni sono più elevate rispetto alla vicina città di Pescia (circa 1850 mm, 600 mm in più), mentre le acque superficiali, sempre molto abbondanti, hanno bassi valori di durezza e alcalinità, con una presenza di ione calcio, magnesio, solfati e cloruri sensibilmente inferiore a quella media di altre zone della provincia di Pistoia.

Sono tutte peculiarità che contribuiscono a rendere unico questo prodotto di nicchia, sia nella sua varietà bianca (piattellino) che in quella rossa, detta Antico Rosso: la prima, dalla buccia sottilissima e quasi impercettibile al palato, è indicato per essere lessato e accompagnato dal pesce ed è consigliato anche a bambini, anziani e soggetti con disturbi digestivi (garantisce il celebre nutrizionista Ciro Vestita); la seconda, dal gusto più deciso, si sposa bene con le salsicce in umido e ha un ruolo da protagonista in zuppe o minestroni.

Per preservare il suo sapore delicato e le sue qualità organolettiche, è consigliabile mettere il Fagiolo di Sorana a bagno in acqua tiepida la sera precedente la cottura, quindi farlo bollire lentamente nella stessa acqua, preferibilmente nella fiasca di vetro a bocca larga, che a Pescia viene chiamata 'gozzo', o nella tradizionale pentola di coccio. A cottura ultimata, è opportuno farlo riposare per mezza giornata e infine servirlo condito con del buon olio extravergine, poco sale e pepe bianco.

A contribuire alla fama del Fagiolo di Sorana furono numerosi personaggi storici. L'ultimo in ordine di tempo è stato il giornalista Indro Montanelli, che fu tra i primi in Italia a tesserne le lodi, direttamente dalle colonne del Corriere della Sera. 

Tra coloro che lo apprezzarono nel corso delle epoche storiche si annoverano molti artisti, ma non solo.

Gioacchino Rossini, nei primi dell'800 in una lettera all'amico e maestro Giovanni Pacini chiede espressamente il raro e pregiato legume come compenso per la revisione di alcune partiture. Giuseppe Verdi ne decantò le lodi a più riprese. Entrambi i compositori passavano le acque a Montecatini. Lo stesso faceva Giacomo Puccini, che lo inviava all’amico editore Giulio Ricordi, decantandone la delicatezza e suggerendo il metodo migliore per cucinarli. Edmondo De Amicis racconta nelle Cronache dall’Oriente, di averli visti in vendita al mercato di Costantinopoli. Giuseppe Garibaldi nel 1867, in marcia verso l’Agro Romano facendo sosta a Pescia, gustava gli “orticini", un piatto di fagioli bianchi di Sorana, gamberi di fiume e ravanelli rossi. Un vero e proprio trionfo tricolore. Giuseppe Giusti si faceva spedire annualmente i preziosi legumi, ma con la precisa raccomandazione di accertarsi che fossero “quei legittimi". La Principessa Margaret era solita degustarli estasiata al Ristorante San Quintino di Londra, cucinati dallo chef pesciatino Guglielmo Parlanti. La cantante portoghese Amalia Rodrigues volle visitare i luoghi dove nascevano i fagioli tanto amati dal Re Leopoldo del Portogallo. Andando indietro con l'orologio della storia, si dice che anche Leonardo da Vinci ne fosse un convinto estimatore.

Dal 1998 Il Ghiareto assegna a personaggi che si sono distinti nella valorizzazione e promozione dei prodotti tipici e della cucina tradizionale il Premio "Il fagiolo d'oro”: il primo a riceverlo è stato il pesciatino Aimo Moroni, Chef stellato de “Il Luogo di Aimo e Nadia”, a Milano.

Oggi il Fagiolo di Sorana mantiene una cerchia di affezionati clienti, che non lo hanno abbandonato neanche durante la pandemia. Nel 2020 tutte le scorte sono infatti esaurite e c'è stata anche la possibilità di donare una parte del raccolto alla Caritas Diocesana di Pescia. Lo stesso Dingacci gestisce insieme alla sua famiglia un ristorante in località Ponte di Sorana, dove questo legume locale è esaltato e valorizzato insieme ai gustosi piatti della tradizione enogastronomica toscana.

Dai campi che coltiva come produttore, Dingacci non può non osservare come la Svizzera Pesciatina e le sue dieci castella versino in uno stato di crescente abbandono.

Sorana, una delle Dieci Castella

Tuttavia, dopo i primi anni Duemila, in cui il prezzo degli immobili era inavvicinabile, a causa delle condizioni imposte dai ricchi proprietari stranieri, tedeschi e inglesi in primis, negli ultimi anni il mercato è divenuto più flessibile e con la pandemia sono molte le persone che dalle grandi città sono interessate a trasferirsi in questi borghi, approfittando delle recenti novità in tema di telelavoro.

Nelle parole di Dingacci c'è tutto l'orgoglio di un territorio profondamente ancorato alla natura e al contesto paesaggistico, da difendere e promuovere anche con le sole proprie forze: "Siamo partiti dal nulla e ci siamo sempre autofinanziati, dandoci sempre molto da fare e a prescindere da aiuti esterni. Molto spesso le associazioni che nascono da queste parti usufruiscono di contributi. Una volta esauriti quelli, diminuisce anche il loro impegno".

Lode, dunque al Fagiolo di Sorana e al suo consorzio di tutela, per aver contribuito al mantenimento della biodiversità e per avere scritto la storia della Valleriana e dei suoi borghi. 

Articolo originariamente pubblicato sulla testata PistoiaSette

Approfondimenti

• Il 1 febbraio 2023 la Regione Toscana ha pubblicato sul proprio canale youtube un video finalizzato a promuovere una migliore conoscenza sull'origine e sui processi produttivi del Fagiolo di Sorana Igp
• Per conoscere a fondo la Valleriana e la sua storia si consiglia il volume "Dalla Valleriana alla Svizzera Pesciatina", disponibile a questo link
• Un articolo della rivista Naturart dedicato al Fagiolo di Sorana